Zet je scherp voor de Japanse koksmessen!

Japan, is het land van de rijzende zon, zo wil het cliché. Het land van de geisha's, de samurai, het land van zwaarden en krijgers en van de verfijnde keuken… Gek genoeg komen al deze elementen samen: in het Japanse keukenmes. Deze unieke koksmessen zijn een must have voor elke zichzelf respecterende kok.

Waarom zijn Japanse keukenmessen zo speciaal?

Japanse keukenmessen blinken uit door hun hardheid, scherpte en balans. Japanse messen worden vervaardigd uit een hardere staalsoort, zoals bijvoorbeeld de VG10 die beter is dan andere staalsoorten die voor Duitse keukenmessen als de Wüsthof messen gebruikt worden. De belangrijkste Japanse messen zijn de gyuto, santoku, nakiri, petty knife, deba, yanagiba, usuba en kiritsuke.

Soorten Japanse koksmessen

Op de site van Marmelot vonden we heel wat interessante informatie over Japanse messen. Er wordt een onderscheid gemaakt tussen enerzijds de koksmessen die aan twee kanten geslepen zijn - net zoals de Europese keuken messen -, en anderzijds messen die maar langs een kant geslepen worden. In dit geval is de andere kant dus helemaal recht en dit maakt het voor experts mogelijk om zeer precies te snijden. Dubbel gesneden messen:

• Gyuto - Japans koksmes

Een gyuto of Japans koksmes lijkt op een Europees koksmes, met name op de wat rankere Franse modellen. Een guyto is dubbel geslepen. Het wordt gebruikt voor het snijden en fileren van vers vlees en vis. Dit is - samen met de santoku - het meest gebruikte Japanse mes in de Europese keukens. Net als koksmessen is het beschikbaar in vele maten. Kies een lengte waarmee je goed kunt werken. Als je langere messen onhandig vindt, kies dan een santoku.

• Santoku

Een santoku is het standaard mes van een Japanse huisvrouw. De term "santoku", dat "drie deugden" betekent, geeft aan dat dit mes een allrounder is in de keuken. Vlees snijden, vis snijden, groenten snijden... allemaal geen probleem voor de santoku! Een santoku is korter dan de gyuto of koksmes, waardoor het veel makkelijker in gebruik is dan doorsnee Europese koksmessen. Bovendien heeft de santoku een breed lemmet dat gebruikt wordt om te pletten en kneuzen (bv knoflook en verse kruiden).

• Nakiri

Een nakiri lijkt op een westers hakmes, maar is veel scherper. Die eigenschap maakt het mes zeer geschikt om groenten te snijden of kruiden te hakken. Het is dan weer niet bedoeld om botten of vlees te hakken. Het is een wat ouderwetser model keukenmes, dat tegenwoordig enigszins door de Santoku verdrongen is. Toch heeft het een aantal voordelen ten opzichte van de lichte Santoku als het gaat om snijden van groenten als kool of het fijn hakken van kruiden. De nakiri messen zijn dubbel geslepen, maar vaak zijn ze assymetrich, zodat ze in veel opzichten vergelijkbaar zijn met enkel geslepen messen.

• Het petty knife

Petty knives of petti-knives zijn kleine mesjes. Ze zijn heel nuttig om kleine etenswaren te schillen of te snijden. Ze zijn wat groter dan Europese schilmesjes en lijken nog het meest op het "officemes". Enkel geslepen messen:

• Deba

Een deba is een hét Japanse vismes bij uitstek. Het komt van pas bij het schoonmaken van hele vissen tot het fileren van fijne sushi. Dit massieve en stijve mes vereist een snijtechniek die radicaal verschilt van de Europese snijwijze. Als je enkel bekend bent met Europese technieken, kan je beter geen deba kiezen, tenzij je van plan bent om helemaal opnieuw te leren snijden. Er bestaan tegenwoordig ook "westerse" deba messen. Deze hebben de vorm van een deba, maar zijn veelal dubbel geslepen en geschikt voor de Europese snijtechniek. Voor een normaal gebruik is 18 cm een goede lengte, Japanse chefs verkiezen iets langere Japanse koksmessen van ongeveer 21cm. Ze gebruiken de garde van het mes om te pletten. Als je geen expert bent, is een kortere deba gemakkelijker om mee te werken.

• Yanagi

Een yanagi, soms ook een yani, yanagiba, yanigaba of yanigiba genoemd, is een mes voor het snijden van rauwe vis om sashimi te maken. Yanagi messen zijn dus echte sushi messen. Dit Japans mes heeft oorspronkelijk geen andere functie, hoewel sommige mensen ze heel goed voor andere toepassingen gebruiken. De ideale lengte is ongeveer 30cm, maar je kan ook kortere exemplaren vinden voor thuisgebruik. Vaak heten ze ook sashimimes, sushimes of Japans vis(fileer)mes.

• Usuba

Een usuba is een professioneel Japans groenten mes. De usuba wordt wel eens verwisseld met een nakiri, maar een nakiri is dubbel geslepen, terwijl een rand van een usuba kaarsrecht is. Een goede lengte is ongeveer 21cm. Er bestaan twee stijlen: met vierkante tip (Tokyo-stijl) en sikkel-tip (Kyoto-stijl). Het gebruik van dit mes vergt veel oefening, maar in de handen van een meester doet het beangstigend mooie dingen.

• Kiritsuke

Een kiritsuke is een eigenaardig semiprofessioneel mes. Het is een soort Japanse versie van het koksmes. Sommige mensen houden ervan, anderen totaal niet. Het is bedoeld als allround mes, net als het koksmes. Een goede lengte is 24 tot 30cm, zoals bij het koksmes. [gallery include="3991, 3990, 3989, 3988, 3987, 3986, 3985, 3984"]  

Japanse messenset

Een traditioneel Japanse keukenmessenset voor professioneel gebruik bevat drie en soms vier messen:

• een 21cm of 22,5cm usuba
• een 21cm of 22,5cm deba
• een 15cm of 16,5cm deba, ook bekend als een ajikiri, voor het snijden van kleinere vissen
• een 30cm of 33cm yanagiba

Veel professionals geven de voorkeur aan een enkele deba ergens rond de 180mm tot 195mm.